奧灶面 省級(jí)非遺項(xiàng)目申報(bào)片

昆山奧灶面制作技藝，蘇州市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類(lèi)項(xiàng)目。

昆山，東靠上海，西鄰蘇州，自古為江南重鎮(zhèn)。昆山奧灶面始于清咸豐末年。奧灶面的前身是昆山的“天香館”，由于經(jīng)營(yíng)不善，店主棄館而走。債主趙三老太將它交給家廚陳秀英經(jīng)營(yíng)。陳秀英嫁于顏家為媳，擅長(zhǎng)烹飪，人稱(chēng)顏陳氏。顏陳氏將“天香館”易名為“顏復(fù)興”，博采眾長(zhǎng)，精心烹制出紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面，只有三張半桌子的小面館常常顧客盈門(mén)，一時(shí)名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。據(jù)傳當(dāng)年的顏復(fù)興面館破小陳舊，陳秀英上了年紀(jì)后老眼昏花，作出的面湯色深沉，老吃客感覺(jué)不太干凈，戲稱(chēng)為懊糟面。又傳當(dāng)年顏陳氏烹制的面招到同行嫉妒，稱(chēng)其為懊糟面?！鞍迷恪睘槔ド椒窖?，骯臟之意。不料此名一出，奧灶面的名聲也不脛而走。解放后，店名也正式更名為“奧灶館”。從此， 奧灶館生意興隆，傳承不斷。

奧灶館的生意曾一度蕭條。1988年，政府投資將其改建成仿清建筑，挽救了頻臨倒閉的奧灶館。二十世紀(jì)90年代末，奧灶館中外合資，交由新加坡新美達(dá)有限公司經(jīng)營(yíng)，但又價(jià)格上漲，傳統(tǒng)特色盡失。1998年，政府收回經(jīng)營(yíng)權(quán)，重組奧灶館，本著“恢復(fù)傳統(tǒng)特色，真誠(chéng)面對(duì)工薪大眾”的經(jīng)營(yíng)理念，憑借著奧灶館這塊金字招牌，推出了奧灶方便面、奧灶醬漬肉、奧灶雞腿等十個(gè)系列產(chǎn)品，重新贏得了市場(chǎng)，獲得了新生。

奧灶面的制作具有鮮明的地域特色，最注重“五熱一體，小料沖湯”，講究“原汁原味香頭濃”。“五熱”是指：面熱、湯熱、油熱、澆頭熱、碗熱。俗語(yǔ)道：“廚師的湯，藝人的腔”，奧灶面的老湯以紅油和雞骨架、蝦皮、鱔骨、螺螄、青魚(yú)鱗片等加佐料熬制而成，有獨(dú)特的配方。所謂紅油，是氽過(guò)爆魚(yú)的菜油，又稱(chēng)老油。奧灶面的紅油呈咖啡色，醬香撲鼻，久食不厭。熬制好的老湯濃而不膩，淡而不薄，可循環(huán)使用，味道鮮美異常。加料前煮沸面碗，是為了確保上桌時(shí)面的溫度。按順序加料，采用小湯沖的辦法，是為了保持原汁原味。爆魚(yú)澆頭是用青魚(yú)制作的，要盛放在瓷盤(pán)里。而鹵鴨澆頭則要用“昆山大麻鴨”做老湯烹煮，食之肥而不膩。灶頭灶具要兼?zhèn)湎旅?、溫澆頭、燙碗、加紅油等多種功能，所以要攤得開(kāi)、放得下。上好的精白面和水，加工成龍須面，下鍋時(shí)要緊下快撈，使之軟硬適度，細(xì)膩柔順，吃口滑爽。

昆山奧灶面館的制作技藝，流傳于滬寧沿線(xiàn)的一些城市。其影響已經(jīng)擴(kuò)大到全國(guó)乃至東南亞一帶的華人。